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“合酵”与微生物扩大培养技术有哪些?

作者:太平洋在线下载发表时间:2021-11-17 22:35:19浏览:

  “酴米”和“合酵”是《北山酒经》中的两个专门术 语。用朱肱的话来说,“酴米”就是酒母。酒母可直接 食用,如古代的酴糜酒,或酴酒,现代称为甜酒娘。《北山酒经》中的“酴米”在书中也被称为“脚饭”,酴 米发酵成熟后,接下来的工序是投醜,即现在称之为“下缸配料”这一操作。  “合酵”作为“酴米”的“引子”, 用现在的话说,就是一级种子太平洋下载;“酴米”作为酒母,是二级种子,酿酒之前,要先酿好酒母。从《北山酒经》 中的记述看来,这样精细的菌...
文本标签:微生物实验室培养技术

  “酴米”和“合酵”是《北山酒经》中的两个专门术 语。用朱肱的话来说,“酴米”就是酒母。酒母可直接 食用,如古代的酴糜酒,或酴酒,现代称为甜酒娘。《北山酒经》中的“酴米”在书中也被称为“脚饭”,酴 米发酵成熟后,接下来的工序是投醜,即现在称之为“下缸配料”这一操作。
  “合酵”作为“酴米”的“引子”, 用现在的话说,就是一级种子太平洋下载;“酴米”作为酒母,是二级种子,酿酒之前,要先酿好酒母。从《北山酒经》 中的记述看来,这样精细的菌种扩大培养技术,早在八百多年前,就已达到炉火纯青的地步。但人们对微 生物却仍然是浑然无知。
  《北山酒经》中关于“合酵”的这一段话,极为精 彩,反映了古人在没有微生物概念的前提下,却能严 格按照微生物的生长规律,恰到好处地掌握每一关键环节的操作要点。现将其抄录如下。“合酵北人造酒不用酵,然冬月天寒,酒难得 发,多攧了,所以要取醅面。正发醅为酵最妙。
  其法用 酒瓮正发醅,撇取面上浮米糁,控干,用曲末拌令湿匀,透风阴干,谓之‘干酵’。凡造酒时,于浆米中先取 一升已来,用本浆煮成粥,放冷,冬月微温,用干酵一合,曲末一斤,搅拌令匀,放暖处。候次日搜饭时,入 酿饭瓮中同拌。大约申时欲搜饭,须早辰先发下酵。
  直候酵来多时发过方可用。盖酵才来,未有力也。酵 肥为来,酵塌可用。又况用酵四时不同,须是体衬天气。天寒用汤发,天热用水发,不在用酵多少也。不 然,只取正发酒醅二三杓,拌和尤捷。酒人谓之‘传 醅’,免用酵也。”。

今天是 2021.11.17
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